Η οικογένεια Ηλιάδη λειτουργεί, απο το 1960, ένα απο τα δύο απαστακτήρια τσίπουρου της Σάρτης.
Σύμφωνα με την παράδοση, η πρώτη παραγωγή του τσίπουρου ήταν έργο κάποιων Ελλήνων Ορθοδόξων μοναχών, αυτό συνέβη κατά τη διάρκεια του 14ου αιώνα στο Άγιον Όρος. Το 2006, η Ελλάδα έχει υποβάλει αίτημα στην Ε.Ε. να αναγνωρίσει το τσίπουρο ως προϊόν Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Ο γλυκάνισος αρωματίζει αυτό το ελληνικό ποτό, που έχει την αυθεντική γεύση της παράδοσης, γιατί αποστάζεται μαζί με αυτό το μοναδικό επιλεγμένο αρωματικό φυτό ελληνικής προέλευσης: το Μακεδονικό γλυκάνισο, που για αιώνες υπήρξε η γλύκανση που αγγίζει τις καρδιές των Ελλήνων.
Τον Σεπτέμβριο στον τρύγο, τα σταφύλια μεταφέρονται από το αμπέλι σε ειδικές δεξαμενές-πατητήρια. Μετά την πολτοποίηση τους τοποθετούνται μέσα σε δεξαμενές για την παραγωγή του μύκητα που μετατρέπει τη ζάχαρη σε οινόπνευμα και αφήνονται να ωριμάσουν. Έτσι έρχεται ο χρόνος για την παραγωγή του παραδοσιακού τσίπουρου, μια πολύ ιδιαίτερη περίσταση και μια διαδικασία που αποτελεί ένα τελετουργικό.
Ο μήνας Οκτώβριος υπήρξε πάντα πολύ σημαντικός για εμάς, δεδομένου ότι σηματοδοτεί τη συνέχιση μιας παράδοσης που επιβιώνει μέχρι σήμερα. Αυτή είναι η εποχή των "καζανιών", όπου οι άμβακες και οι αμπελουργοί, μέρα και νύχτα εργάζονται γύρω από τη φωτιά, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία πολλών ετών.
Στην αρχή υπάρχουν τα στέμφυλα, τα στέμφυλα ή Τσίπουρα είναι το στέρεο μέρος των σταφυλιών μετά την απομάκρυνση του μούστου, ο οποίος θα χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή κρασιού. Τα στέμφυλα θα τοποθετηθούν μέσα στον άμβακα (καζάνι), ο οποίος είναι ένας λέβητας. Μέρος του υγρού ζυθοποιίας προστίθεται στα στέμφυλα. Στη συνέχεια, το καζάνι κλείνει αεροστεγώς με ένα μπρούτζινο καπάκι. Κάτω από το καζάνι υπάρχει φούρνος, ο οποίος σιγοκαίει μέχρι το σημείο βρασμού. Μόλις το υλικό αρχίζει να βράζει, η απόσταξη ξεκινά, ο ατμός που περνά από μια σωλήνα στην κορυφή του καπακιού, κινείται προς τα επάνω, οπού καταλήγει σε μια ειδική υποδοχή μέσα σε ένα μεγαλύτερο σωλήνα, που είναι μέσα σε μια μεγάλη δεξαμενή με κρύο νερό, έτσι ώστε ο ατμός να μπορεί να κρυώσει και να υγροποιηθεί και να παραχθεί το πρώτο απόσταγμα. Είμαστε τώρα στο τέλος της πρώτης απόσταξης. Οι βαθμοί της πρώτης απόσταξης ξεκινούν από 27 και πρέπει να κατέλθουν σε 17, 15 ή 14 μέχρι το τέλος του βρασμού. Όταν φτάσουν τους επιθυμητούς βαθμούς, ο πρώτος βρασμός, ο οποίος διαρκεί περίπου μία ώρα, τελειώνει.
Αλλά η παραγωγή του τσίπουρου δεν έχει τελειώσει, αυτή η πρώτη απόσταξη λέγεται «σούμα», επειδή μυρίζει πολύ και είναι εξαιρετικά πικάντικη. Τότε γίνεται αποστάξη για δεύτερη φορά, όπου βάζουμε τη σούμα στο καθαρό καζάνι με το γλυκάνισο (ειδικό μπαχαρικό), αφού πρώτα έχουν αφαιρεθεί όλα τα στέμφυλα. Αυτός ονομάζεται μετάβρασμός, και είναι συνηθισμένος στην περιοχή μας γιατί η δεύτερη βράση εξειδικεύει το τσίπουρο και το κάνει πιο δυνατό.
Είναι μια σκληρή εργασία αλλά συγχρόνως και μεγάλη χαρά, αφού η όλη διαδικασία συνδέεται με φαγητό, ποτό και διασκέδαση. Έτσι, οι ώρες στα καζάνια περνούν γρήγορα και χαρούμενα με φίλους. Ο Γλυκάνισος χρησιμοποιείται γιατί δημιουργεί ένα καλύτερης ποιότητας ποτό. Ελαφρώς θυμίζει ούζο, αν και είναι ένα διαφορετικό ποτό. Το τσίπουρο είναι επίσης γνωστό ως Ρακί σέ άλλα μέρη της Ελλάδας, στην Κρήτη γίνεται ένα παρόμοιο ποτό, αλλά είναι πολύ ισχυρότερο και ονομάζεται τσικουδιά.
Το τσίπουρο, ως ποτό που προέρχεται από το σταφύλι, μας παραπέμπει διαχρονικά στις παραδοσιακές άξιες της Ελληνικής φύσης, στα πολύτιμα αγαθά της υπαίθρου μας, στο αυθεντικό και στο φιλόξενο του χαρακτήρα των ανθρώπων της. Από παλιά παραμένει το κατ’ εξοχήν κέρασμα της φιλοξενίας μας. Είναι το ποτό που μας χαλαρώνει, μας κάνει να συμμετέχουμε, να επικοινωνούμε με την παρέα μας και μας ενώνει γύρω από ένα τραπέζι με μεγάλη ποικιλία από μικρά πιάτα πικάντικων Ελληνικών μεζέδων, ιδανικοί συνοδοί του τσίπουρου αρκεί να μην τρώμε για να χορτάσουμε, αλλά να τσιμπάμε με συχνές διακοπές, για να διεγείρουμε τα γευστικά επιθήλια της στοματικής κοιλότητας.
Να απολαύσετε το δυνατό αυτό ποτό σε σφηνάκια, με κρύο νερό ή πάγο, μαζί με φέτα, ελιές, ή άλλα ορεκτικά, προσέξτε όμως, καθώς αφήνει ένα ίχνος φωτιάς, γλυκού καψίματος στον λαιμό.
Στην υγεία σας!
